食堂管理
2020-09-09

感官標準


鮮豬肉

凍豬肉

 

肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白色

肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪白色

組織狀態

纖維清晰,有堅韌性,指壓后凹陷立即恢復

肉質緊密,有堅韌性解凍后凹陷恢復較慢。

 

外表濕潤,不沾手

外表濕潤,切面有滲出液不沾手

 

具有鮮豬肉固有的氣味,無異味

解凍后具有鮮豬肉固有的氣味,無異味

煮沸后肉湯

澄清透明,脂肪團聚于表面

澄清透明或稍有渾濁,脂肪團聚于表面



鮮牛肉、羊肉

凍牛肉、羊肉

 

肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白色或微黃色

肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪潔白或微黃色

組織狀態

纖維清晰,有堅韌性

肉質緊密,堅實

 

外表微干或濕潤,不沾手,切面濕潤

外表微干或有風干膜或外表濕潤不沾手,切面濕潤不沾手

 

具有鮮牛肉、羊肉固有的氣味,無臭味、無異味

解凍后具有鮮牛肉、羊肉固有氣味,無臭味

煮沸后肉湯

澄清透明,脂肪團聚于表面,具特有香味

澄清透明或稍有渾濁,脂肪團聚于表面,具特有香味


 

 

 

眼球飽滿、平坦或稍有凹陷

 

皮膚光澤,肌肉切面有光澤,并有該禽固有色澤

 

外表微干或微濕潤、不沾手

 

有彈性,肌肉指壓后的凹陷立即恢復

 

具有該禽固有的氣味

煮沸后肉 

透明澄清,脂肪團聚于表面,具固有香味

注:凍禽應解凍后觀察,指標應符合以上要求。


理化指標

 

 

揮發性鹽基氨,mg/100g

≤20

汞(以Hg計),mg/kg

≤0.05

四環素,mg/kg

≤0.25


調味品檢驗標準 醬油衛生標準

 

 

 

 

氨基酸態氮(%)

0.4

(NG/KG,PB)

≤1

食鹽(G/100ML,NACL)

≥15

黃曲霉毒素B1(MG/KG)

≤5

總酸(G/100ML,以乳酸汁)

≤2.5

食品添加劑

GB2760280規定

((MG/K,GAS)

≤0.5




細菌指標

 

 

 

 

細菌總數(/ML)

≤50000

致病菌(系指腸道致病菌)

不得檢出

大腸菌群(/100ML)

≤0.5




食醋衛生標準 理化指標

 

 

 

 

醋酸(%,以醋酸計)

≥3.5

(NG/KG,PB)

≤1

游離礦酸

不得檢出

黃曲霉毒素B1(MG/KG)

≤5

(MG/L,AS)

≤0.5


GB2760281規定


味精指標

 

 

 

 

麩酸鈉

符合產品

(MG/KG,CAS)

≤0.5

(MG/KG,PB)

≤1

(MG/KG,ZN)

≤5


食用植物油衛生標準

 

 

 

 

酸價 
花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、米糖油

≤ 4 
≤ 1

羰基價, MEQ/KG

≤ 20

浸出油溶劑留量 ,MEQ/KG

≤ 50

棉籽油中游藝機離棉酚 ,%

≤ 0.02

 (  A  ),MEQ/KG

≤ 0.1

過氧化值, MEQ/K 、花生油、葵花渥、米糖油、菜籽油、麻油、茶油

≤ 20 
≤ 12

黃曲霉毒素 B1MG/KG, 花生油、其他植物油

≤ 20 
≤ 10

苯并( A )芘。 MEQ/KG

≤ 10

注:理化檢驗方法中過氧化值百分比計算結果乘以 78.8 即取得 HGQ/KG 值


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